Amantes dos Cafés Especiais

Edição nº 56/ Julho 2021

Texto: Juliana Carvalho

Eles chegaram para ficar! Os cafés especiais vão ganhando adeptos e se revelando cada vez mais uma paixão entre os macaenses. A busca por apreciar uma boa xícara de café, feita com grãos de qualidade e por diferentes tipos de métodos tem modificado os hábitos de quem vai às cafeterias ou compra para consumir em casa. Muito além de um modismo, mergulhar nesse universo dos cafés especiais e se tornar um apreciador é um caminho sem volta!

Mas afinal, o que são cafés especiais?
A nomenclatura precisa ser conquistada! O café especial passa por uma análise de profissionais certificados conhecidos como Q-Grader. Os grãos, livres de impurezas e defeitos, passam por uma avaliação em que a pontuação mínima precisa ser de 80 pontos, em uma escala que vai até 100. A partir daí, o café recebe a classificação que é reconhecida internacionalmente, uma vez que a metodologia utilizada é da Specialty Coffee Association (SCA).Adriana Valinhas é especialista em café e referência na formação de baristas e em consultoria para empreendedores do ramo. “O consumidor está mais consciente daquilo que está comprando, isso também o torna mais exigente. Diferente dos cafés industriais, produzidos em grande escala, a produção do café especial requer um cuidado próprio. Do cultivo à colheita, em que os grãos são colhidos maduros, no tempo certo; no beneficiamento, em que é feita a seleção dos grãos perfeitos; na torra, além, é claro, da escolha do método de preparo, que irá potencializar o sabor desse café”, explica Adriana, que também dá aulas no Le Cordon Bleu, umas das mais conceituadas escolas de gastronomia do mundo.
Tudo isso tem como resultado uma experiência única a cada xícara. “O café é uma bebida tão complexa que possui mais de 110 atributos sensoriais relacionados, como chocolate, floral, nozes, frutado, baunilha e por aí vai, um número bem maior do que o da cerveja e o do vinho, por exemplo”, revela a barista.
Sobre as espécies, ela esclarece que apesar de existirem muitas, as mais comercializadas no mundo todo são a Coffea Arabica (variedades como: Bourbon, Mundo Novo, Catuaí) e a Coffea Canephora (variedades como: Conilon e Robusta). No Brasil, as duas espécies são produzidas, mas a certificação de café especial, normalmente, é mais comum ao café Arábica, uma vez que a metodologia da SCA avalia somente os grãos dessa espécie. Mas, ainda de acordo com Adriana, existem outras metodologias internacionais responsáveis pela certificação das variedades Conilon e Robusta. “A gente não pode depreciar os cafés que não são Arábicas, porque existem muitos produtores brasileiros trabalhando com carinho, sustentabilidade, alcançando cafés fantásticos, chamados de Fine Robusta. A qualidade do café depende muito de todo o cuidado que é implementado na cadeia de produção e não somente de uma definição da espécie”, informa Adriana.

Paixão que virou negócio
Gleison Guimarães tem uma carreira renomada como médico e conta que, desde a época da faculdade, o café sempre esteve presente em sua rotina. “Eu fico muito melhor com o café, além do degustar e da sensação que o café me proporciona, tem muito essa questão do estímulo que ele me oferece. Quando conheci os cafés especiais e percebi a diferença, vi que era impossível voltar a tomar um café commodity”, destaca.
O gosto pessoal pelos cafés especiais virou negócio em 2019 com a inauguração da Forno, uma padaria artesanal especializada em fermentação natural. “A Forno nasceu de uma questão afetiva, de uma paixão pela gastronomia que a gente tem. E quando pensamos na padaria, ficou claro que o café daqui teria que ser muito bom também, por isso, a escolha dos cafés especiais”, afirma.
Gleison participa da criação do cardápio, desde os pratos até os blends dos cafés. O interesse e o envolvimento é tanto, que contagiou o filho Arthur, com apenas 11 anos. “Viajando com meus pais para o Caparaó (região produtora de café no Espírito Santo), eu achei tudo muito interessante. Assim que provei o café, já gostei, o sabor é muito bom! Em casa, eu que preparo meu café com a prensa francesa”, explica o menino que fala com propriedade dos diferentes métodos de preparo, já tendo participado de um curso de iniciação a barista.O casal mineiro Guilherme e Gabriela Menezes são verdadeiros amantes dos cafés especiais. “Como bons mineiros, o consumo do café está atrelado à nossa tradição. Com o tempo, a gente foi se interessando por conhecer mais sobre a bebida, participamos de cursos, workshops e até viajamos com o foco de conhecer mais sobre o café”, relembra Guilherme, que comemora o fato de poder encontrar na Forno uma referência de qualidade tanto para aquisição dos cafés para levar para casa, quanto para o consumo nos momentos de lazer. Ele e a esposa, que são engenheiros químicos, possuem vários equipamentos para extração do café, que têm destaque em uma prateleira na sala e adoram experimentar novos sabores. “O mesmo grão de café, de acordo com o equipamento que usamos na extração, pode trazer sabores diferentes ao degustar a bebida”, destaca.
Já Gabriela conta que nunca foi muito fã de café, mas que os cafés especiais a conquistaram. “Sempre  achei que café era amargo e, quando eu tomei um café especial, percebi que não tinha nada a ver com os cafés que eu já tinha provado”. A paixão do casal pelos cafés é tão grande que já ficaram conhecidos pela “mala do café”, já que, sempre que viajam, os itens para o preparo do café vão junto com eles.

A busca pelo conhecimento
O ano era 2018 e Alex Morie, movido pelo tino empreendedor, iniciou uma pesquisa pelo mundo dos cafés. A identificação com os cafés especiais foi imediata e, pouco tempo depois, ele já se dedicava aos cursos de formação em diferentes áreas de manipulação do café. Hoje, ele é o barista oficial da Cafeteria Existe Um Lugar, aberta em 2020.  “Foram várias etapas: primeiro a minha formação pessoal, depois a visita in loco em cafeterias no Brasil e também na Europa em busca de inspirações e, por último, o contato direto com os produtores de café”, detalha.Além do preparo das bebidas e criação do cardápio, Alex também cuida da seleção dos cafés, tanto os que são utilizados na cafeteria quanto os comercializados no espaço, já tendo lançado uma linha exclusiva de produtoras mulheres, o “Café Maria”. “Eu vou até os produtores e escolho os que mais têm identificação com a nossa proposta. E eu que não tomava café de jeito nenhum, vi que não tem como não se apaixonar pelo café especial”, conta.
Edson Zukeran é um grande apreciador de vinhos e encontrou nos cafés especiais outro grande produto para dedicar sua atenção. “Apesar de serem bebidas bem diferentes uma da outra, há características semelhantes como a questão do cuidado da produção da matéria-prima que interfere diretamente na qualidade do produto, como a complexidade de aromas e sabores. Conheci esse tipo de café no Rio de Janeiro e é muito bacana ver esse crescimento, em Macaé, da oferta por esse produto em locais como a Forno e, aqui no Centro, bem perto de onde eu trabalho, na Cafeteria Existe Um Lugar”, revela ele que também já equipou a casa com diferentes utensílios para preparar a bebida em diferentes métodos. “Tenho moedor de grãos, um Hario V-60 (tipo de coador), chaleira bico de ganso... enfim, preparar o café com esses grãos especiais para mim se tornou um ritual, gosto muito mesmo”. 

Torra: o segredo para extrair o melhor do café
É após a torrefação que os grãos de café se tornam aptos para serem moídos e degustados. “A torra é uma ciência. Acontecem mais de duas mil reações químicas dentro do tambor durante o processo. Esta etapa é fundamental para potencializar todo o trabalho que foi desenvolvido pelo produtor. Você pode ter o melhor café do mundo e, sem a torra adequada, estragar ele”, explica o especialista em cafés especiais, Joabe Dutra, do Coffee Club Caparaó. Em outubro de 2020, ele alugou um espaço em cima da Forno para fazer a torrefação na cidade, com cerca de duas a três torras por semana. Quem passa pela rua, em frente à padaria nesses momentos, percebe o forte aroma de café que exala ao redor, chamando a atenção de quem ama a bebida.“O café depois de torrado precisa de, em média, uns 7 dias para ser consumido. Neste tempo, a bebida conclui o processo de perda de gases gerados durante a torra, resultando na composição final de sabores e aromas. Apesar de não ser um produto perecível, o ideal, para que se tenha toda a experiência potencial das propriedades sensoriais, é que o café seja consumido em um período de, no máximo, 45 dias após a data da torra”, indica Joabe.

Plantio de café na região serrana de Macaé resgata a história da cidade
Sim, Macaé também produz café! Mesmo que não ainda não seja qualificado como especial, tem tudo para chegar lá! É o que deseja Adevanildo Henrique, o “Cacá”, e sua esposa Cídia Aparecida, que se dedicam pessoalmente aos cerca de 7 mil pés de cafés da espécie Arabica Catuaí Amarelo e Vermelho. Com uma colheita média de 100 sacas por ano, o Café Moreira é produzido na Fazenda Providência, entre os distritos do Sana e Frade, na serra macaense. A região já foi conhecida pela produção de café, conduzida por gerações de famílias de imigrantes europeus no início do século 20 até a crise do café em 1929, quando muitos produtores se deslocaram para outras áreas. Atualmente, é ali que Cacá coloca em prática o seu ofício, que vem de família.
“Sou filho de cafeicultores do Espírito Santo e, quando cheguei em Macaé, em 2009, encontrei uma lavoura antiga de café na propriedade. Resolvi resgatá-la e renová-la. É bem trabalhoso, porque cuidamos do café em todas as etapas: plantio, colheita e torra dos grãos, que é feita no fogão a lenha com três tipos. Tudo feito de maneira artesanal”, destaca Cacá, que comercializa seu produto no Sana e em feiras de produtos artesanais no Rio de Janeiro.

Cafeterias em Macaé
De acordo com um levantamento feito por Joabe Dutra, distribuidor do Coffe Club Caparaó aqui na região, segue abaixo alguns estabelecimentos onde se pode degustar um Café Especial em Macaé:

Cavaleiros
• Flor de Liz
• Lugano
• Havana
• Doce Deguste
• Guria Café
• Bike Style Macaé
• Boutike Café
• Padaria Panini
• Giorgio Café
• Café Urbano
• Forno Padaria

Riviera Fluminense
• Emporio do Trigo

Centro