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Existe um grupo de pessoas que resolveu abandonar as padarias. No entanto, enganam-se aqueles que pensam que eles deixaram de saborear um pão fresquinho e quentinho. Essa turma optou por fazer o próprio pão, na cozinha de suas casas, e descobriu sabores inigualáveis e irresistíveis.

Essa tendência vem ganhando força entre aqueles que buscam desacelerar a correria do dia a dia, que valorizam a comida sem pressa, livre de conservantes e agrotóxicos. Um dos precursores desse movimento em Macaé é o francês Philippe Lanié. Padeiro formado na França, ele inovou na cidade ao inaugurar, em 2007, a Moinho Emilie Padaria Francesa que funcionou por dois anos na Rua Marechal Deodoro, no Centro da cidade. “No início, muita gente estranhou e reclamou da consistência do pão. Foi necessário explicar e criar uma cultura na sociedade. Na época, não existia tanto interesse por alimentos naturais e orgânicos como vemos hoje”, explica Philippe que está há 10 anos no Brasil.

Com casca firme e miolo macio e aerado, o pão que causou tanta estranheza entre os macaenses era preparado com um fermento natural chamado Levain. O “novo” jeito de fazer pão apresentado por Philippe é o mesmo usado 4 mil anos antes de Cristo e tão difundido na Europa. Apesar de antigo, o longo processo caiu em desuso no século XIX, quando foi criado o fermento industrial, que acelera o crescimento da massa, fazendo com que o pão possa ser assado mais rapidamente. Ganham as padarias, que conseguem produzir em larga escala, mas perdem os consumidores a oportunidade de provar novos sabores, com outras texturas. “Diferente dos brasileiros, o pão está presente em todas as refeições francesas, inclusive no almoço que, muitas vezes, é um sanduíche. Por isso, prezam pelo sabor, garantido pela qualidade da matéria-prima”, destaca Philippe.

PADARIA EM CASA

Aos poucos, os brasileiros têm descoberto os encantos desses “filões com crostas crocantes e espessas, miolos densos, embora leves e sabores intrigantes, nos quais se revelam notas de mel, nozes e outras coisas que parecem ter se fixado ali por magia”, explica o crítico gastronômico e padeiro caseiro Luiz Américo Camargo, no livro Pão Nosso, da editora Panelinha.

técnico de instrumentação industrial, Rovane Bevitori, que há dois anos conheceu os benefícios dos pães artesanais, feitos com fermento natural. “Me aprofundei no assunto, busquei informações e comprei o livro. Através dele, fiz meu primeiro Levain, também conhecido como sourdough pelos americanos”, conta.

Rovane explica que a produção do Levain requer tanta dedicação que é como se fosse um filho, que precisa de cuidados diários, podendo levar até oito dias para ficar pronto para preparar a primeira fornada.

O que era apenas um hobby virou negócio quando os filões de Bevitori começaram a agradar parentes, amigos e colegas de trabalho. Assim, nasceu a Bevitori Massas que oferece nove tipos de pães artesanais. Com o crescimento da produção, foi necessário adquirir uma máquina de sova e um forno industrial. “Todo o investimento melhorou em 80% a qualidade das minhas fornadas e, com equipamentos de precisão, passei a desenvolver minhas próprias receitas”, conta Rovane.

Cliente cativo, o técnico de manutenção Ademar Rabelo de Souza, de 60 anos, é fã do pão australiano do colega de trabalho. “Conheci pães artesanais através do Rovane. Hoje,  ainda frequento padarias tradicionais, mas prefiro saborear os artesanais pela qualidade, sabor, consistência e durabilidade do produto”, destaca.

CURSOS PARA COLOCAR A MÃO NA MASSA

Há 4 anos, Philippe Lanié ministra o Curso de Panificação Artesanal, no qual revela os segredos para conquistar um pão saboroso e livre de conservantes. Já são 60 formados, entre empresários do setor gastronômico e pessoas, que veem a panificação como um hobby.

Além de professor, Philippe é consultor de uma marca de farinha francesa e corre o Brasil dando palestras e cursos. Seu tempo no Brasil o fez se adaptar à cultura e ao paladar brasileiro. “Meu interesse é difundir a panificação artesanal. Então, em meus cursos, ensino tudo o que posso, todos os truques e segredos. Mostro os benefícios de trabalhar com uma farinha importada francesa, que muda o sabor das fornadas, mas também ensino que é possível fazer excelentes pães com farinhas nacionais, desde que bem selecionadas. Ofereço os dois pontos, pois sei que não posso ser radical, tenho que apresentar aos meus alunos todas as opções disponíveis no mercado”, revela.

Amigo e aluno de Philippe, o chef Mauro Dias entrou no universo do pão há três anos. Hoje, além de se dedicar ao Buffet Domma e às consultorias gastronômicas, ele passa parte do seu fim de semana entre farinha e fermento, produzindo diferentes qualidades de fornadas, entre os delicados e complexos croissants até brioches especiais. Além de utilizar o Levain, Mauro explica que também é possível obter boas fornadas com fermento biológico, desde que usado adequadamente.

“Claro que podemos fazer um bom pão com fermento biológico, contudo, usamos menos quantidade e esperamos mais para que o processo de fermentação aconteça. O que não ocorre nas padarias tradicionais”, explica o chef, apresentando um pão preparado com fermento biológico, mas que demorou 13 horas para ir ao forno.

Além de trabalhar com pequenas quantidades, Mauro desenvolve sabores especiais para empórios e food trucks, como o Don Filé, de Alberto Ribeiro da Silva. Inaugurado há 4 meses, o truck aposta em hambúrguer artesanal, com carnes e molhos especiais.

“O pão não poderia ser diferente. Por isso, contamos com o Mauro para elaborar alguns sabores, como de cerveja, feito para um evento específico, e os brioches com gergelim, entre outros. O público sente a diferença e está disposto a pagar por isso”, conta Alberto, acrescentando que também abastece o estoque com fornadas do Rovane, da Bevitori Massas. “Além da qualidade, conto com a pronta-entrega do Rovane, que está sempre preparado para nos atender”, diz o empresário.

Colega de classe do Mauro, o médico homeopata e gestor de serviços de saúde Luiz Valle revela que sempre quis fazer o próprio pão e, há um ano e meio, deixou de frequentar padarias. “Não existem grandes dificuldades, mas o processo é demorado, tem que ter paciência. Para mim, é um prazer, um calmante natural. Quando estou estressado, em vez de tomar remédios, faço pão. Mesmo que eu não precise”, revela.

Além de fazer o curso básico, Luiz aprofundou a técnica com um segundo curso do Philippe, no qual aprendeu a desenvolver seu Levain e a fazer diferentes cortes e dobraduras na massa.

“A qualidade de um pão com fermento natural é superior se compararmos com o fermento biológico. Com ele, temos um pão mais leve, com casca grossa, macio por dentro e com maior durabilidade”, conta, acrescentando que repõe seu estoque sempre que necessário. “Sempre congelo algumas unidades. Com isso, não recorro às padarias e tenho sempre meu pão fresquinho”, comenta Luiz.

Outra opção para quem quer se aventurar no universo da panificação são os cursos da escola de gastronomia Ceduco. Além de oferecer módulos profissionalizantes, também disponibiliza cursos para aqueles que querem usar a panificação como um hobby.

“Contamos com sete cursos de pães, além do módulo de panetones, com duração de quatro horas cada. Nas aulas, ensinamos o pulo do gato, que faz com que as pessoas não desanimem com algumas dificuldades. Assim, facilitamos o aprendizado para aqueles que veem a panificação como um hobby, ou como uma fonte de renda”, detalha o diretor do Ceduco, Aldir Gaspar.

“Nossa intenção é fazer com que a pessoa lucre com o que aprendeu, tendo uma nova fonte de renda. Acreditamos que a população busca esses produtos diferenciados e aqueles que estiverem capacitados sairão na frente com o fim da crise”, finaliza.